Sekilas tentang rendang.

Umumnya orang di luar Sumatera Barat mengenal hanya ada satu rendang, yakni daging sapi yang dimasak dengan santan hingga menjadi seperti karamel. Tapi sebenarnya, di tanah asalnya, bahan baku untuk membuat rendang sungguh sangat beragam. Ini bukan turunan dari rendang daging, melainkan resep warisan yang diturunkan dari generasi ke generasi.


Rendang Darek dan Pesisir.

Darek adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten Tanah Datar (Batusangkar), Kabupaten Agam, Lima Puluh Kota, Payakumbuh, Padang Panjang, dan Bukittinggi. Pesisir adalah daerah di garis pantai Sumatera Barat, seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padang Pariaman, Kota Padang, Kabupaten Pesisir Selatan (Painan), dan Pasaman.



Rendang telur merupakan makanan khas kabupaten limapuluh kota.


PAYAKUMBUH.

Bahan baku:
Ayam
Daun kayu
Runtiah (daging suwir)
Sapuluik itam (ketan hitam)
Tumbuak (daging giling)
Telur
Cubadak (nangka muda)
Batokok (daging yang diketok)
Lumek (ikan gabus)

Bumbu:
Cabai, lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, daun limau, dan daun kunyit.

Kelapa:
Untuk satu kilogram daging menggunakan 2,5 butir kelapa.

Cara memasak:

• Santan direbus hingga mendidih.


• Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan dan bumbu daun yang diiris.


• Setelah santan menjadi agak kental, masukkan daging yang sudah diiris persegi. Memasak satu kilogram daging butuh waktu hingga tiga jam.

Rendang jengkol.


BUKITTINGGI.

Itiak (bebek)
Jariang (jengkol)

Bumbu:
Sama dengan rendang Payakumbuh ditambah sedikit lada putih untuk menambah rasa pedas.

Cara memasak:

• Santan direbus hingga mendidih, lalu masukkan bumbu yang dihaluskan dan bumbu daun yang diiris.


• Biasanya dicampur dengan singkong atau keladi.

AGAM

Daging sapi
Ayam
Pensi (kerang kecil)

Bumbu:
Cabai, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, buah pala, daun salam, daun limau purut, dan batang serai. Bumbu tambahan adalah kulit kayu manis, kelapa yang digongseng, dan sedikit gula jawa.

Cara memasak:

• Daging 1 kilogram dipotong menjadi 25 potong, lalu dilumuri dengan sebagian bumbu halus agar bumbu meresap.


• Sebagian bumbu halus dimasukkan ke dalam santan yang dimasak.


• Untuk 1 kilogram daging memakai 4 butir kelapa.


• Setelah santan menggelegak, baru dimasukkan daging beserta daun limau, daun salam, kulit kayu manis, dan batang serai.


• Sebelum kuah mengering, masukkan kelapa sangrai yang sudah digiling halus dan gula merah.


• Biasanya dicampur kacang merah, kentang, dan singkong.

Rendang paru.


TANAH DATAR (BATUSANGKAR)

Daging campur paru sapi
Belut

Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, cabai rawit, bawang, dan ditambahkan buah ketumbar segar. Bumbu daun yang dipakai adalah daun kunyit, daun jeruk purut, daun salam, dan batang serai.

Cara memasak:

• Semua bumbu halus ditumis.


• Masukkan daging, lalu ditumis hingga wangi dan daging setengah matang.


• Tambahkan bumbu daun yang diiris. Lalu dimasak bersama santan hingga menjadi rendang.

Rendang daging sapi.


PADANG.

Daging sapi

Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai, bawang merah, bawang putih, asam kandis, ketumbar kemiri, dan kelapa sangrai yang dihaluskan. Bumbu daun-daunan adalah daun kunyit, daun jeruk purut, daun salam, dan batang serai.

Cara memasak:

• Daging diungkep dengan sebagian bumbu halus hingga air daging kering.


• Masukkan daging ungkep ke dalam santan yang menggelegak yang sudah dicampur dengan bumbu halus dan daun-daunan.


• Diaduk terus dan dimasak dengan api sedang hingga menjadi rendang dan menghitam.

PARIAMAN.

Lokan

Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, juga dimasukkan bumbu rempah, seperti buah pala, ketumbar, kulit kayu manis, kepulaga, dan lada hitam. Bumbu daunnya hanya daun kunyit, serai, dan daun jeruk. Selain itu, menggunakan kelapa sangrai dan asam jawa.

Cara memasak:

• Seluruh bumbu halus beserta bumbu daun ditumis.


• Lalu daging dimasukkan.


• Setelah daging agak matang, baru masukkan santan dan bumbu rempah lainnya.


• Saat santan menggelegak, masukkan dua lembar daun kelapa muda untuk meredam gelegak kuah rendang agar tidak memercik.


• Saat akan matang, baru tambahkan kelapa sangrai yang sudah digiling halus dan asam jawa.

PAINAN, PESISIR SELATAN

Lokan

Bumbu:
Jahe, lengkuas, cabai merah, bawang merah, bawang putih, buah pala, ketumbar, kulit manis, kepulaga, lada hitam, garda munggu, pekak, cengkeh, dan jinten.

Cara memasak:
Sama seperti rendang Payakumbuh, santan direbus bersama semua bumbu, lalu daging dimasukkan hingga kering dan menghitam.


Pada awal Agustus lalu, Underground Secret Dining — sebuah komunitas pencinta makanan — berkesempatan menikmati »Baralek Rendang” (Pesta Rendang) di Museum Bank Mandiri, Jakarta. Pengisi acara itu adalah Reno Andam Suri, pengusaha rendang kemasan bermerek Rendang Uni Farah; chef Adzan Tri Budiman, yang pakar bumbu; serta Jay Harris, yang dari Inggris.

Reno adalah penulis buku Rendang Traveler. Ia sengaja melakukan perjalanan ke daerah-daerah penghasil rendang di tanah kelahirannya, Sumatera Barat. Reno benar-benar mengupas proses merendang, dari pemetikan kelapa (karambia) terbaik yang pemilihannya dibantu oleh beruk, kemudian para ibu di Pasar Ibuh, Payakumbuh, yang menggiling cabai dengan batu lado secara manual, hingga membentuk bulatan-bulatan daging tumbuk dengan tangan kanan.

Rendang yang enak, menurut Ade Taufik, ahli memasak rendang dan pemilik usaha Rendang Nikmat di Payakumbuh, selain karena santan yang banyak, karena dimasak dengan tungku berbahan bakar kayu serta memakai kuali yang tebal. Ade membuka rahasia bahwa bumbu juga harus segar dan digiling sendiri menggunakan batu gilingan (batu lado), bukan bumbu yang dihaluskan dengan blender atau mesin lainnya. Pemilihan daging juga penting, yakni daging yang padat dan tanpa lemak.

Membuat rendang bagi orang Minangkabau sama seperti orang Prancis membuat wine. Ada seni dan cara khusus yang diwariskan secara turun-temurun. Sementara Prancis punya Bordeaux sebagai surga wine, Minangkabau punya Payakumbuh sebagai pusat rendang. Ini adalah daerah yang menghasilkan paling banyak variasi bahan baku utama untuk membuat rendang. Segala macam rendang bisa dipesan, bahkan rendang langka seperti rendang lumek--rendang dari ikan gabus yang dicampur daun kayu. Ragam rendang seperti rendang telur, rendang runtiah (rendang suwir), rendang paru, rendang belut, dan rendang ikan.

Rendang yang cukup unik namanya rendang lumek. Bahan utamanya adalah ikan gabus, daun surian, dan mali-mali, daun sikaduduak, daun kopi, semua direndang hingga kering dan daging ikannya jadi lumat, karena itu namanya rendang lumek. Rendang lumek sudah langka karena tidak banyak lagi yang bisa membuat. Penyebabnya, ikan gabus kini mulai jarang ditemukan.
»Ini bukan temuan baru, dulu juga sudah ada, tetapi tidak untuk dijual seperti sekarang. Nenek saya dulu juga sering membuatnya. Saya juga masih bisa buat kalau ada yang pesan,” kata Nur Einis Nawardi, 70 tahun, pemilik Katering Bunda di Payakumbuh.

Di Payakumbuh, mereka memiliki resep warisan berbagai rendang dengan aneka variasinya. »Semua jenis rendang ini dulunya hanya untuk keluarga dan dibuat sekali-sekali. Seperti runtiah hanya dibuat saat Idul Adha, karena banyak daging korban. Tapi generasi sekarang melihatnya menjadi peluang bisnis,” kata Nur Einis.

Dia mencontohkan rendang telur yang dulu juga sering dibuat ibunya. »Tapi telurnya tidak didadar seperti sekarang, melainkan dicampur tepung, lalu dikukus dan dipotong-potong,” kata Nur Einis. Rendang kering ini dibuat untuk bekal anak yang sekolah ke Bukittinggi, atau bekal sewaktu naik haji.

Selain itu, di masa lalu sudah ada rendang paru yang dicampur kelapa parut yang disangrai. »Bedanya dengan rendang paru sekarang, dulu pakai kelapa parut yang banyak, tapi kini tidak lagi, langsung dedak rendang, karena orang sekarang lebih suka seperti itu,” kata Nur Einis.

Ada lagi rendang daging tumbuk. Dulunya, rendang ini menjadi masakan khas Nagari Koto Nan Ampek di Payakumbuh, bahkan dinilai sebagai rendang yang paling enak dan menjadi hidangan saat Lebaran.
»Tidak sembarang orang bisa membuatnya. Terbuat dari daging giling, kelapa gongseng yang digiling halus, dicampur bumbu halus dan dibulatkan seperti bakso. Lalu dimasukkan ke dalam santan bersama bumbu rendang. Kalau tidak biasa membuatnya, hancur satu dagingnya akan hancur sekuali,” kata Nur Einis.



Sumber :
FEBRIANTI | DIAN YULIASTUTI.
http://www.tempo.co/read/news/2012/08/26/201425538/Macam-macam-Rendang-Ala-Sumatera-Barat
http://makananrendang.blogspot.com/2012/04/sekilas-tentang-rendang-minang.html
http://id.berita.yahoo.com/rendang-paling-enak-menurut-para-ahlinya-033320876.html